Le Ricette di Chef Davide

KEBUB DI PESCE
Ingredinti per 4 persone:
una palamita di circa 1 kg
2 sauri da 250 Gr
4 basi per crepes
2 cipolle rosse
un mazzo di insalata romana, olio, timo, sale, pepe, maionese.
Preparazione: sfilettare la palamita e i sauri, preparare le cipolle rosse tagliate a rondelle e l'insalata romana tagliata a julienne. In una padella capiente versare l'olio, un pochino di sale e fare rosolare a fuoco vivace i filetti di palamita e sauro. A cottura quasi terminata aggiungere pepe a piacere e le cipolle.
Fare ulteriormente saltate il tutto. Prima di togliere la padella dal fuoco unire l'insalata. Infine preparare le piadine con un filo di maionese e inserire il composto, arrotolare il tutto e posizionarlo in teglia nel forno per 5 min a 220 gradi. Guarnire con pomodorini freschi tagliati a cubetti o con delle carote il tutto: il piatto è servito!

  

OCCHIATA ALLE ERBE
4 pesci da 250/300 g
1 mazzetto di rosmarino
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di timo
200 g di parmigiano
100 g di pinoli
2 pomodori maturi
olio e sale
Preparazione: sfilettare l'occhiata e ungere con l'olio i filetti. Preparare nel mixer unfrullato con le erbe e il pane grattato più il sale. Infarinare i filetti e adagiarli in una padella antiaderente. Con il mixer emulsiona olio, pinoli sale e pomodorini per creare una crema. Crea nel piatto una base con l'emulsione, disponi sopra i filetti e servire in tavola.

  

TOTANI ROSSI RIPIENI CON MELANZANE
Un piatto semplice e molto coreografico.. 1 kg di totani rossi
500 g di pomodorini
2 melanzane
2 patate
1 cipolla, 1 mazzetto di basilico, 1 spicchio d'aglio, 100 ml di olio extravergine d'oliva, vino bianco.
Preparazione: Pulire ed asciugare i totani lasciando attaccata la testa, tagliare a cubetti le melanzane e falre saltare insieme al soffritto. Nel frattempo far cuocere in una pentola le patate tagliate a cubetti e una volta morbide metterle insieme alle melanzane. Utilizzare il composto per farcire i totani e chiudere la sacca con uno stuzzicadenti. Infine far rosolare in una padella i totani aggiungendo vino bianco a sfumare, coprire e far cuocere a fuoco basso!

  

TORTINO AL NERO DI SEPPIA
Il pesce sciabola, anche conosciuto come pesce lama, deve il suo nome alla forma particolare. Morbido e delicato è ottimo alla piastra, fritto, o al cartoccio. abbinato alle olive puoi esaltare sapori e profumi. 400 g di seppie pulite
il nero delle seppie
300 g di polenta istantanea
1 cipolle rosse, 2 spicchi d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 100 ml di olio extravergine d'oliva, 50 ml di vino bianco.
Preparazione: tagliate le seppie a strisce e fatele saltare nel trito, Quando le carni delle seppie sbiancano, aggiungere vino bianco e lasciare sfumare.Aggiungere la polenta istantanea e amalgamare bene alle seppie.Olite 4 coppette in alluminio e riempitele bene con il composto. Infornate per 5 minuti a 180 gradi dopodichè servite.

  

FILETTO DI DORINO ALLE VERDURE CROCCANTI
E' il re della famiglia dei cefali, ha una carne magra e buona. 400 g di dorino
2 carote medie
2 zucchine
1 cipolla, 1 melanzana 1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
100 ml di olio extraverfìgine d'oliva, 100 ml vdi vino bianco
Preparazione: Preparare un' emulsione con il mixer ad immersione con l'olio, l'aglio, il sale e il prezzemolo in cui lascerai in infusione per qualche minuto le verdune tagliate e julienne prima di farle saltare in una padella ben calda. Unisci i dorini che avevi prima sguamato, sfilettato e lavato. Ricopri con le verdure per insaporire i filetti, bagna con il vino bianco e inforna a 140 g per 15 min. Impiatta e aggiungi un filo d'olio.

  

INVOLTINO DI SCIABOLA ALLE OLIVE TAGGIASCHE
Il pesce sciabola, anche conosciuto come pesce lama, deve il suo nome alla forma particolare. Morbido e delicato è ottimo alla piastra, fritto, o al cartoccio. abbinato alle olive puoi esaltare sapori e profumi.
Ingredienti per 4 persone:
1,2 Kg di pesce lama
una manciata di olive taggiasche denocciolate
100 gr di pinoli tostati
50 gr di capperi sotto sale
100 ml di olio d'oliva extra vergine
100 ml di vino bianco
Preparazione: sfiletta l pesce lama facendo delle strisce lunghe di circa 20/25 cm. Lava, strizza i capperi sotto sale e tritali insieme alle olive denocciolate e i pinoli. Passa un velo d'olio sulla parte interna del filetto e spalma sopra il trito. Arrotola il filetto lentamente per non fare uscire il trito e chiudilo con uno stuzzicadenti.
Ungi una padella antiaderente, adagia gli involtini e aggiungi una spruzzatina di vino bianco. Copri con un coperchio e cuoci lentamente per 20 minuti circa, poi scopri e alza un po' la fiamma e falli dorare in modo uniforme. Servili caldi e profumati.
La prima volta non è facilissimo sfilettare questo pesce, ma quando assaggerai questo piatto i tuoi sforzi saranno ricompensati.

  

POLPO DI SCOGLIO GRIGLIATO
Ingredienti per 4 persone:
1.5 Kg di polpo pulito
2 carote
1 gambo di sedano
1 cipolla grossa
1 spicchio d'aglio
mezzo bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di farina
sale
pepe
100 gr di rucola
100 gr di pomodori pachino

Preparazione: spella le cipolle e le carote, lavale insieme al gambo di sedano e taglia il tutto a pezzettoni. Nella pentola metti 100 ml di vino, 100 ml di olio, le verdure tagliate e per ultimo il grosso polpo, sale e pepe. Cuoci a fuoco lento così il polpo rilascerà la sua acqua. Dopo un'ora controlla la cottura con la forchetta, deve risultare molto tenero, altrimenti prolunga ancora la cottura sempre a fuoco lento. Terminata la cottura lascia raffreddare il polpo nella pentola con tutto il suo liquido, poi puliscilo grossolanamente ed incidi i tentacoli in senso longitudinale. Togli le verdure stufate dalla pentola e mettile in un frullatore con la farina e 100 ml di vino e 100 ml di olio. frulla il tutto e versa l'emulsione sul polpo e lascialo riposare per un ora o più. Prepara una piastra antiaderente molto calda, griglia molto bene il polpo su entrambi i lati. Servi il tuo capolavoro sopra un letto di rucola e pomodorini tagliati.